將水活度與微生物的關(guān)系應(yīng)用在醬油保質(zhì)期的研究上，李錦記（新會(huì)）食品有限公司研發(fā)工程師李學(xué)偉介紹，水活度是影響各類微生物生長的重要因素之一。目前美國日本歐洲等地區(qū)在農(nóng)產(chǎn)品及食品檢驗(yàn)時(shí)，如核桃、煙草、肉制品等，均要求在水活度指標(biāo)上達(dá)到其本國標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，國內(nèi)關(guān)于水分活度的強(qiáng)制性規(guī)定基本還處于空白階段，而對于水活度的研究應(yīng)用較多的是在糧食貯藏方面，對于食品質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍多沿用含水量為指標(biāo)。在開發(fā)過程中，應(yīng)用水活度與食品中微生物的關(guān)系原理，以及水活度與PH值、食鹽、糖等的相互作用關(guān)系，并借鑒歐美日等國家對相關(guān)食品中水活度的標(biāo)準(zhǔn)要求，對醬油產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測試分析表明，微生物的生長明顯受到抑制。進(jìn)一步證明，醬油在較低鹽分（10%—12.3%），通過控制水活度，仍然能達(dá)到良好的保質(zhì)效果。